Všetci vieme, že kaviár a šafran patria medzi najdrahšie ingrediencie na svete, ale na aké ďalšie pochúťky si potrpia špičkoví šéfkuchári? 1 časť:
1. Biela Alba Hľuzovka
Laicky povedané, hľuzovka je hľuza, malý, hubovitý podzemný lalok pripevnený ku koreňom stromu. Je to technicky huba, ale hľuzovky sú huby pestované symbioticky s koreňmi kríkov a stromov, ako je dub a lieskový orech. Hľuzovka trávi celý svoj život v podzemí, kým ju nevzňuchá nejaký šťastný pes. A to doslova.
Taliansko je ihriskom pre lovcov hľuzoviek. Nachádza sa tam 25 druhov, z toho deväť jedlých. Žiadna nie je chutnejšia, dôležitejšia a vyhľadávanejšia ako tuber magnatum pico , biela hľuzovka, známa ako „diamant Alby“.
Biele hľuzovky sa vyskytujú takmer výlučne v oblastiach Langhe, Roero a Montferrato v severnom talianskom regióne Piemont a iba od októbra do začiatku decembra. Medzi kuchármi a gurmánmi si užívajú kultový status, pretože niekoľko ich vločiek môže pozdvihnúť akékoľvek jedlo.
Keďže hľuzovky sú vzácnym pokladom, ich trhovú cenu ovplyvňuje veľmi vysoký dopyt. Čo sa stane, keď má Taliansko sychravé leto? Priemerná cena stanovená denne na trhu s hľuzovkami Alba, môže vyletieť až na viac ako 3 000 dolárov za libru ( 2 775 EUR za 0,453 kg).
Pre netrénované oko nie je biela hľuzovka ničím zvláštnym. Vyzerá ako neumytý zemiak, svetlý, hrudkovitý a špinavý s mierne elastickým pocitom. Iba keď zachytíte závan jeho omamnej a transcendentnej vône, pochopíte, že je zvláštna.
Existuje iba jeden spôsob, ako zažiť senzorické potešenie z bielej hľuzovky.. Bielu hľuzovku musíte ochutnať surovú na prírodno. Na rozdiel od čiernej hľuzovky, ktorej chuť sa uvoľní pri zahriatí alebo varení z iných ingrediencií, bielu hľuzovku si najlepšie vychutnáte oholenú na pokrmoch ako je praženica, tajarínové cestoviny alebo hovädzí tatarák.
Cena: pohyblivá – cca 6000 eur za kilogram
2. Kaviár Beluga
Kaviár Beluga, známy svojou exkluzivitou a vynikajúcou chuťou, patrí medzi najluxusnejšie pochúťky sveta. Pochádza z jesetera beluga, ktorý žije v Čiernom a Kaspickom mori, aj keď sa nájde aj v ďalších častiach sveta. Tento druh jesetera, vedecky nazývaný Huso huso, je známy svojou veľkosťou a môže dorastať až do dĺžky viac ako 5 metrov a vážiť viac ako 2000 kg, čo z neho robí jednu z najväčších sladkovodných rýb na svete.
Charakteristické znaky kaviáru Beluga:
Veľkosť zŕn: Zrna kaviáru Beluga sú najväčšie spomedzi všetkých druhov kaviáru, čo pridáva na jeho exkluzivite. Majú priemer až do 3,5 mm.
Farba: Farba zŕn sa môže pohybovať od svetlošedej po tmavošedú, niekedy takmer čiernu. Mladší jeseteri produkujú svetlejšie zrná, zatiaľ čo staršie ryby dávajú tmavší kaviár.
Chuť: Chuť kaviáru Beluga je jemná a krémová s dlhotrvajúcim záverom. Mnohí gurmáni ho opisujú ako bohato jemnú s mierne orechovým podtónom.
Textúra: Jeho textúra je jedinečne mäkká a zrná sa na jazyku rozplývajú, čím poskytujú neopakovateľný chuťový zážitok.
Získavanie a ochrana:
Získavanie kaviáru Beluga je náročný a časovo dlhý proces. Jesetery dosahujú pohlavnú zrelosť až po mnohých rokoch, niekedy až po 20 rokoch. V dôsledku nadmerného rybolovu a znečistenia vodných ciest sú populácie jeseterov beluga silne ohrozené a pod prísnou ochranou. To spolu so zákazmi a obmedzeniami rybolovu viedlo k tomu, že kaviár Beluga je extrémne vzácny a drahý.
Regulácie a udržateľnosť:
Na ochranu populácií jeseterov a podporu udržateľnosti, kaviár Beluga je často predmetom medzinárodných obchodných regulácií. V mnohých prípadoch sa produkcia kaviáru presunula do akvakultúr, kde sa jesetery chovajú v podmienkach blízkych ich prirodzenému prostrediu.
Kaviár Beluga sa tradične podáva chladený, na malých perníkových alebo zemiakových blízkach, často s minimálnymi prílohami ako je jemne nakrájaná cibuľa, kôpor, smotana alebo citrónová šťava, aby sa nezakryla jeho výnimočná chuť.
Pre gurmánov a milovníkov luxusu predstavuje kaviár Beluga skutočný klenot, symbol gastronomickej dokonalosti a rafinovanosti. Jeho vzácne a delikátne vlastnosti spolu s historickým a kultúrnym významom robia z každej príležitosti so servírovaním tohto kaviáru nezabudnuteľný zážitok.
Ak máte chuť na márnotratnosť, 10g plechovka od Imperial Beluga Caviar vás bude stáť ohromných 60 EUR.
Cena: 7 000 – 22 000 eur za kilogram
3. Caciocavallo Podolico
Il Cheese je jedným zo symbolov apúlskej gastronómie. Tento syr okrúhleho tvaru pravdepodobne vďačí za svoj názov zvyku vešať čerstvé syry zviazané do párov obkročmo na trám, aby sa nechali vyzrieť.
Na Gargane „ Caciocavallo Podolico “, táto konkrétna odroda caciocavallo vyrábaná výlučne z mlieka kráv plemena Podolica, ktoré sa do Talianska dostali okolo roku 450 n.l. vo voľnej prírode alebo polodivokej, ktorá umožňuje jeho mlieku mať jedinečné vlastnosti, vďaka ktorým je ideálne na výrobu caciocavallo: vďaka voľnosti pohybu sa kravy môžu živiť veľkým množstvom divokých bylín, ktoré najprv mlieko a potom syr, zvláštne organoleptické vlastnosti. Caciocavallo podolico sa korení až 36 mesiacov, tradične v jaskyniach: korenie mu dodáva veľmi silnú chuť, kým čerstvé je oveľa jemnejšie. Ručne vyrobený podľa starých tradícií je spolu s cacioricottou jedným zo symbolov Gargana, ktorý je úzko spojený s jeho kultúrnou a potravinovou identitou.
Tradičná receptúra spočíva v zahriatí kravského mlieka na teplotu asi 37 stupňov, potom nastáva fáza zrážania vďaka pridania teľacieho syridla. Po 30 minútach sa tvaroh rozbije na veľa malých kúskov, aby sa uľahčila strata srvátky. Toto sa extrahuje privedením tvarohu na teplotu 60 stupňov 3 alebo 4 krát za sebou. V tomto bode sa tvaroh vymodeluje do tvaru caciocavallo a na 2 dni sa ponorí do slaného nálevu. Následne je dôležité, aby dochucovanie prebiehalo vo vlhku pivníc alebo jaskýň.
Výsledkom bude tvrdý syr slamovožltej farby a sladkastej až korenistej chuti (v závislosti od korenia). Vynikajúce grilované v sprievode plných červených vín.
Okrem „Caciocavallo Podolico“ sa vyrába odroda s názvom „Caciocavallo Garganico“ s mliekom z krížených plemien dobytka, ale s vlastnosťami veľmi podobnými variantu vyrábanému výlučne z mlieka od podolských kráv.
Prepojenie medzi Garganom a tradíciou mlieka nám dosvedčuje historik Michelangelo Manicone, ktorý sa vo svojom „ fyzikálnom appulate “ z roku 1806 zameriava na caciocavalli z Gargana, najmä na tie z Arigny (Rignano Gargano):
Pokiaľ ide o výrobky z kravského mlieka z Gargana, sú najlepšie v provincii. Syry caciocavallo sú vynikajúce…keďže na území tejto krajiny sa rodí serpillo, tymian, horská obrna, medovka a mnoho ďalších zdravých, výživných a vzácnych bylín pre hospodárske zvieratá…je pravda, že bylina výrazne ovplyvňuje kvalitu mlieko; ale rozmanitosť syrov, kravských aj pecorino, závisí úplne od viac či menej šikovnej ruky…s tým istým mliekom vám skúsený farmár vyrobí syr pre vkusných a iný neznalý syr, ktorý nebude. našiel výmenný obchod ani vo svojej vlastnej krajine. Preto všetko, odpovedám, z umenia“
Cena: približne 130 eur za kilogram.
4. Jedlé zlato
Áno, zlato je jedlé a aj oficiálne uznané ako potravinové aditívum. Ak máte vo zvyku čítať si zoznamy ingrediencií a stretnete sa náhodou s označením E 175, znamená to, že v danej potravine sa nachádza aj trochu jedlého zlatého listu. Oveľa pravdepodobnejšie však je, že jedlé zlato ochutnáte v nejakom pokrme extravagantnej haute cuisine*, prípadne ako dekoráciu slávnostného dezertu, či nápoja pri veľmi špeciálnej príležitosti .
Konzumácia zlata nemá žiadne pozitívne ani negatívne účinky na organizmus. A keďže, na rozdiel od iných kovov, neoxiduje ani nekoroduje, je na dekoráciu opulentných gastronomických výtvorov ako stvorené. Aby však mohlo byť zlato na tento účel použiteľné, musí byť najprv upravené na veľmi tenký list s hrúbkou asi 1/8000 milimetra, alebo rozdrvené na jemný prášok.
Kedže jedlé zlato nemá chuť ani vôňu, jeho pridanie do pokrmov neovplyvňuje chuťový profil jedla. Jeho hlavný prínos spočíva v estetickom obohatení pokrmov, kde dodáva jedinečný vizuálny rozmer a odráža exkluzivitu.
Jeho použitie v gastronómii je často vnímané ako vrchol luxusu a sofistikovanosti. Prítomnosť jedlého zlata v jedle alebo nápoji okamžite zvyšuje jeho status a prezentuje ho ako výnimočný zážitok. V histórii bolo zlato často používané v rôznych kultúrach na zdôraznenie bohatstva a postavenia, a jeho použitie v potravinách pokračuje v tejto tradícii.
Cena: 1 gram / 200 eur
list 8×8 cm / 5,50 eur
*Haute cuisine ( francúzsky: vysoká kuchyňa‘) alebo grande cuisine je štýl varenia, ktorý sa vyznačuje precíznou prípravou, prepracovanou prezentáciou s použitím vysoko kvalitných surovín, zvyčajne pripravované vysoko kvalifikovanými gurmánskymi šéfkuchármi a sú známe svojou vysokou kvalitou a často sú ponúkané za prémiové ceny.
5. Etické foie gras
Etické foie gras, známe tiež ako „foie gras bez mučenia“ alebo „humánne foie gras“, je produkt, ktorý sa snaží zachovať tradičnú delikatesu z husacej alebo kačacej pečene zväčšenej kvôli nahromadeniu tuku, avšak bez kontroverzného procesu vyvolávania pečeňovej steatózy (zväčšenia pečene) prostredníctvom prisilného kŕmenia vtákov. Tradičná výroba foie gras zahŕňa kŕmenie kačiek alebo husí veľkými množstvami potravy cez trubicu zasunutú do pažeráka, čo často vedie k etickým a zvieracím právnym obavám.
Ako sa vyrába etické foie gras?
Prirodzený prístup k výžive vtákov: Namiesto prisilného kŕmenia sa vtáky kŕmia prirodzenejším spôsobom, ktorý im umožňuje voľne pristupovať k potrave. Tento proces môže zahŕňať využitie ich prirodzených sezónnych stravovacích návykov, pri ktorých vtáky prirodzene zvyšujú príjem potravy pred migráciou alebo zimou.
Humánne podmienky chovu: Etické foie gras sa zameriava aj na zlepšenie životných podmienok kačiek a husí, vrátane dostatočného priestoru pre pohyb, prístupu k vonkajšiemu prostrediu a kvalitnej vody a potravy. Tým sa zabezpečí dobré zdravie a pohoda zvierat počas ich života.
Alternatívne metódy: Niektorí výrobcovia experimentujú s technikami ako gavage (kŕmenie), ktoré sú menej invazívne, alebo úplne odstraňujú potrebu kŕmenia cez trubicu. V niektorých prípadoch sa výskum zameriava na genetický výber vtákov, ktorí majú prirodzenejšiu tendenciu k nahromadeniu tuku v pečeni.
Výhody etického foie gras:
Zvieracie práva a pohoda: Hlavnou výhodou je zlepšené zaobchádzanie so zvieratami a rešpektovanie ich práv a pohody.
Kvalita produktu: Mnohí tvrdia, že etické foie gras má lepšiu chuť a kvalitu, pretože stres a utrpenie zvierat môžu negatívne ovplyvniť chuťový profil produktu.
Spoločenská a etická prijateľnosť: Produkcia etického foie gras umožňuje spotrebiteľom vychutnať si túto delikatesu bez pocitu viny alebo etických výhrad.
Napriek týmto výhodám je výroba a dostupnosť etického foie gras stále obmedzená a často drahšia v porovnaní s tradičnými metódami. Avšak rastúci dopyt po humánnejších potravinových produktoch signalizuje možný posun smerom k väčšej dostupnosti a rozšíreniu etického foie gras na trhu.
Cena: od 300 eur do 700 eur za kilogram
