JABUGO, Španielsko – Na obrovskej farme, kde sú všade duby a korkové stromy si asi 350 ošípaných užíva posledné týždne svojho krátkeho ale dobre prežitého života. Chodia voľne, spia vonku alebo v priestranných chlievoch. A na jeseň môžu jesť žalude čerstvo spadnuté zo stromov až pokiaľ doslova neprasknú.
„Ošípané sú známe tým, že jedia všetko ale pokiaľ ide o ich obľúbené žalude sú skutočnými znalcami a veľmi selektívne – čím sladší žaluď, tým lepšie. Kŕmenie a chov iberských ošípaných v Španielsku sa výrazne odlišuje od bežného chovu ošípaných a práve preto sa konzervovaná šunka stala cenenou pochúťkou s jedinečnou chuťou a textúrou, ktorú zvýrazňuje sladká, mandľová príchuť žaluďov, ktoré tieto ošípané konzumujú.
Najkvalitnejšia iberská šunka sa vyrába v juhozápadnej časti Španielska v regióne s premenlivými klimatickými podmienkami. Napríklad Jabugo dostáva jedny z najsilnejších lejakov v Španielsku, čo vedie k vlhkému zimnému podnebiu, ktoré pomáha nasypať soľ na mäso pri jeho zrení, a to metódou, ktorá siaha až do rímskych čias. Horúce letné mesiace naopak prajú takzvanému poteniu a dehydratácii šunky. Šunka je trochu ako víno, pretože existuje niekoľko krokov a malých úprav, ktoré robia rozdiel medzi priemerným produktom a produktom prémiovej kvality.
Iberská šunka Cinco Jotas, vyrobená z týchto ošípaných sa radí medzi najexkluzívnejšie produkty španielskej gastronómie. Táto šunka pochádza z ošípaných čistej iberskej línie chovaných vo voľnom výbehu v regióne Jabugo. Špeciálna technika chovu a kŕmenia žaluďmi má významný vplyv na kvalitu mäsa. Iberské ošípané na farme Cinco Jotas konzumujú iba to, čo im príroda poskytne – od trávy cez korienky až po šťavnaté žalude, čo dáva šunke jej charakteristickú sladkastú a jemne orieškovú chuť.
Samotný proces sušenia a zrenia šunky je rituálom s dlhoročnou tradíciou. V chladných pivniciach kde sa šunky uskladňujú a dozrievajú sa udržiava optimálna vlhkosť a teplota, ktorá umožňuje dlhé a pomalé zrenie. Tento tradičný spôsob prináša šunke Cinco Jotas jemnú textúru a komplexnú, hlbokú chuť. Každý kus šunky dozrieva minimálne tri roky, počas ktorých získava svoju nenapodobiteľnú arómu a chuťové tóny, ktoré sú medzi znalcami veľmi vyhľadávané.
Pyrenejské šunky visiace zo stropu v Cinco Jotas v Jabugo, Španielsko. Jedno stehno najlepšej šunky Cinco Jotas, ktoré váži takmer 8 kilogramov, stojí v Španielsku okolo 670 dolárov. V Spojených štátoch je cena takmer dvojnásobná.
Spôsob krájania šunky je umenie samo o sebe – majstri rezači dokážu rezať šunku na extrémne tenké plátky, ktoré umožňujú postupne odhaľovať jednotlivé chuťové vrstvy. Aj preto je táto šunka ideálna na luxusné degustácie a čoraz viac sa objavuje v ponuke prestížnych reštaurácií a gurmánskych podnikov po celom svete.
Cinco Jotas sa vďaka svojej dlhoročnej reputácii a kvalite stala symbolom španielskeho kultúrneho dedičstva. Je to značka, ktorá nielenže udržuje tradície ale svojím záväzkom k udržateľnosti a kvalite nastavuje latku pre ďalších výrobcov. Pre gurmánov a milovníkov luxusu je Cinco Jotas synonymom autentickej chuti Španielska a jedinečného kulinárskeho zážitku.
